Die Kraft vom Wald

Fleischstücke und ihre Verwendung

Schlögel (Keule)
1 Keule
2 Oberschale
3 Nuss

4 Unterschale (Frikandeau)
5 Hüfte

6 Hinterhaxe


Im Ganzen braten
Zum Schmoren, Schnitzel
Im Ganzen braten, für Ragout, Geschnetzeltes, Schinken, Schnitzel
Gulasch, Schnitzel, Ragout
Im Ganzen braten, Schinken, Ragout, Geschnetzeltes
Zum Schmoren
Lungenbraten
7 Filet



Im Ganzen braten, Grillen, Filetsteaks, Medaillons, Pasteten
Bauch
8 Bauch



Für Rollbraten, Faschiertes, Wurst, Gulasch
Rücken
9 Rücken
10 Karree



Im Ganzen braten
Für Koteletts und ausgelöst zum Grillen, Steaks, Medaillons,
Brust
11 Brust


Für Rollbraten, Faschiertes, Wurst, Gulasch
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Schulter
12 Schulter
13 Vorderhaxe



Im Ganzen braten, Schmoren, für Rollbraten, Faschiertes, Wurst, Gulasch, Ragout, Faschiertes, Pasteten
Träger (Schopf)
14 Träger

Im Ganzen braten, ausgelöst für Rollbraten, Faschiertes, Gulasch, Steaks zum Grillen

Infos zu den Wildtieren

Rotwild

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Das Rotwild hat dunkelrotes, mageres Fleisch, welches in der Küche hoch geschätzt wird. Insbesondere das Fleisch von Kälbern und einjährigen Tieren (weiblich "Schmaltier", männlich "Schmalspießer" genannt) eignet sich zum kurz Braten, Grillen aber natürlich auch für klassische Wildbraten.

Der Rücken zählt zum Edelsten, was das Rotwild kulinarisch zu bieten hat. Dieser kann sowohl als Karre an der Rippe, als ausgelöstes Oberfilet zu Medaillons geschnitten oder am Knochen auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden.

Schwarzwild

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Der Kenner bevorzugt das Fleisch, der in der Jägersprache genannten Frischlingen und Überläufer, also das von jungen Tieren. Deren Fleisch ist etwas heller als das Rehfleisch und überzeugt durch sein besondere Zartheit und Aroma.
Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch der Wildschweine zäher und trockener. Das Fleisch der brunftigen Keiler in der Paarungszeit erkennt man leicht an einem unangenehmen Geruch und ist für die Küche ungeeignet – also Hände weg! Oftmals kommt dieses Fleisch aber dennoch in den Wildbret-Großhandel, da dieser Geruch und Geschmack sich beim Tiefkühlen reduzieren lässt.

Der Rücken wird im Ganzen gebraten oder geschmort, gerne auch in Portionen geschnitten und ausgelöst zum Kurzbraten und Grillen verkocht. Kleiner Schlögl kann man im Ganzen, die größeren Teile entbeint und / oder in kleineren Teilen gebraten. Herrliche Schnitzel und Steaks lassen sich aus der Nuss und Ober- sowie Unterschale verarbeiten. Der Geheimtipp unter den Kennern ist sicherlich der Nacken (Träger), welcher als Schmorbraten oder als klassischer Schweinsbraten gerne verzehrt wird. Aber auch zum Grillen oder Faschieren eignet sich dieser Teil, aufgrund seiner Saftigkeit, besonders gut. Die Schulter, wird so wie beim Reh, gerne als Rollbraten verarbeitet oder für Ragout, Gulasch und Terrinen verwendet.

Rehwild

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Rehfleisch ist besonders zart und geschmackvoll und fettarm. Reh ist nicht nur ein Herbst-Winter-Genuss, sondern kann auch mit sommerlichen Zutaten ein absolutes Highlight werden. Ab Mai wird auf die jungen Tiere Jagd gemacht, die sich im 2. Lebensjahr befinden. Das männliche Stück ist auch als Maibock bekannt, aber auch die sogenannte Schmalgais wird oftmals unter diesem Synonym in der Gastronomie angeboten. Dieses junge Rehwild ist eine Bereicherung für einen gemütlichen, vorsommerlichen Open-Air-Grillabend.

Das edelste Stück, der Rehrücken, wird in der klassischen Küche meist im Ganzen gebraten. Die ausgelösten Filets werden in der modernen Wildküche gern zu Medaillons zum Braten in der Pfanne oder zum Grillen aufgeschnitten. Die Rehschulter wird gerne als Rollbraten im Ganzen im Ofen gebraten. Sie eignet sich aber auch für Ragouts, Terrinen, Pasteten, Gulasch und Schinken.
Der Rehschlögl oder auch Keule kann aufgrund seiner eher geringen Größe im Ganzen gebraten werden. Geteilt in Nuss, Ober- und Unterschale lässt sich daraus auch Schnitzelfleisch oder Fleisch zum Kurzbraten herstellen.

Der Träger/Hals und das Brust- bzw. Bauchfleisch wird oft für die Wurstverarbeitung herangezogen. Der Lungenbraten ist eher klein, daher wird er gerne für Terrinen und Pasteten herangezogen. Besonders delikat ist daraus ein Rehcarpaccio.