Die Kraft vom Wald

Unsere Lieblingsrezepte für Wild und andere Spezialitäten

Hier stellen wir euch unsere Lieblingsrezepte für Wild und andere Wald- und Wiesenspezialitäten vor. Bitte stöbert durch die Vorschläge, gerne beraten wir euch auch bei einem persönlichen Gespräch für euer ideales Wildrezept.

Für 4 Personen

Wildschweinstifado

800g Wildscheinfleisch (Nacken oder Unterschale)
300g Schalotten
4-5 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
300g reife Tomaten oder Dosentomaten
2 EL Weißweinessig
350 ml Rotwein
2-3 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
Salz, Pfeffer und Petersilie
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1. Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ein bis zwei mal halbieren. Tomaten häuten und würfeln oder auf Dosentomaten zurückgreifen.

2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten, dabei salzen und pfeffern und anschließend herausnehmen. Im Bratenfett Zwiebel und Knoblauch anschwitzen lassen, die Tomaten unterrühren und das Fleisch zugeben. Mit etwas Essig einkochen und Wein, Lorbeer und Zimt zugeben.

3. Das ganze einmal aufkochen und anschließend etwas 1 1/2 h am Herd oder im Backrohr schmoren lassen bis das Fleisch weich ist. Wenn notwendig mit Wasser ergänzen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie zugeben. t.
Tipp: Schmeckt besonders gut mit einem selbstgemachten Brot

Für 4 Personen

Hirschmedaillions vom Grill

6-10 Hirschmedaillions
4 Knoblauchzehen zerdrückt
100g rote Zwiebel
1 Limette in Scheiben geschnitten
1 EL Pfefferkörner
3-4 Zweige Majoran
Olivenöl nach belieben
6-10 Salbeiblätter
6-10 Scheiben Räucherspeck
Salz, Pfeffer und Butter
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1. Medaillons in einer Folie plattieren und anschließend mit dem Majoran, Limettenscheiben, Pfefferkörner, Knoblauch und Olivenöl in einer Form im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen.

2. Die Medaillons gut abtropfen lassen und auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Die Salbeiblätter und den Räucherspeck ebenfalls anbraten. Die gegarten Stücke salzen und pfeffern und danach mit Salbei, Speck und Limetten-Pfeffer-Butter servieren.
Tipp: Schmeckt auch hervorragen mit Reh, Wildschein oder Dammwild

Für 4 Personen

G'schmackige Rehkotletts

Für die 5-Gewürzmischung
Ca. 20g schwarzen Pfeffer,
Ca. 30g Wacholder
Ca. 20g Koriander
Ca. 10g Zimt
Ca. 20g Zitronenpfeffer

10-12 Rehkotletts
Ingwer fein gehackt oder zerdrückt (oder Ingwerpaste vom Asiaten)
2 EL Öl

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1. Alle Zutaten für die 5-Gewürzemischung im Mörser verreiben und durch ein feines Sieb sieben.

2. Die Koteletts mit der Ingerpaste bestreichen , zuvor leicht salzen. Mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen und ca. 30-60 Minuten einziehen lassen.

3. Den Grill vorheizen und jede Seite ca. 2-3 Minuten anbraten. Vorsicht mit der Hitze damit die Gewürze Nichte verbrennen.
Tipp: Dazu schmeckt Süßkartoffelpüree oder Pack-Choi besonders gut.

Für 4 Personen

Rehrücken am Heu gedämpft mit Selleriepüree und Mokkasauce

Für den Rehrücken
1 ½ Rehrückenstränge (etwa 600g) ausgelöst und pariert
Salz, Pfeffer
2EL Olivenöl
100g Wiesenheu (Bioladen oder Tiergeschäft)
½ l Gemüsefond
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt

Für das Selleriepüree
1 Schalotte fein gewürfelt
30g Butter
400g Knollensellerie gewürfelt
200g mehlige Kartoffeln gewürfelt
200ml Geflügelbrühe
100g Sahne
Salz

Für die Mokkasauce
1 Schalotte und 1 Champion , beides gewürfelt
1 EL Butter
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren zerdrückt
2 cl Kaffeelikör
200ml Rehjus
1 TL geröstete Mokkabohnen
30g kalte Butter
Salz, Pfeffer
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1. Den Rehrücken salzen und pfeffern und im heißen Öl kurz anbraten , beiseite stellen

2. Für das Püree die Schalotte in der Butter glasig dünsten. Sellerie- und Kartoffelwürfel dazu geben und salzen. Mit der Geflügelbrühe angießen und weich garen. Dann die Sahne unterrühren und die Mischung pürieren, abschmecken und warm halten.

3. Für die Sauce die Schalotte und Champion in Butter andünsten. Thymian und Wacholderbeeren zugeben und alles mit Kaffeelikör ablöschen. Die Flüßigkeit etwas reduzieren und mit Rehjus angießen. Alle erneut bis zur Hälfte einkochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und die Mokkabohnen etwa 10min darin ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und die kalte Butter in Stückchen unterschlagen.

4. Das Heu vorsichtig waschen und trockentupfen. Füllen sie den Gemüsefond in einen Topf mit Dämpfeinsatz. Dann das Heu mit den Kräutern in den Einsatz geben, den Rehrücken darin einbetten und zugedeckt bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen

5. Schneiden sie den Rehrücken leicht schräg in etwa 3cm dicke Scheiben und richten Sie ihn mit dem Selleriepüree und der Mokkasauce an.

Für 4 Personen

Rehpasta mal anders

ca 300 g Rehrücken (ausgelöst)
ca. 200 g Kohlsprossen gewaschen
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
350 g Makkaroni
Salz
Pfeffer
2 El Öl
100 ml Weißwein
200 ml Schlagobers
30 g geriebener Parmesan
4 El Preiselbeeren
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1. Kohlsprossen putzen, vierteln und 4 Min. in kochendem Salzwasser kochen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rehrücken in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe hacken. Zwiebel fein würfeln.

2. Makkaroni in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abtropfen lassen.

3. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Kohlsprossen in die Pfanne geben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Schlagsahne zugießen.

4. Abgetropfte Nudeln in Pastateller geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 5 Min. backen.

5. Das Fleisch in die Sauce geben, kurz erhitzen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Nudeln geben und mit je 1 El Preiselbeeren garnieren.

Für 6 Personen

Lavendel-Kirsch-Tiramisu

300g Sauerkirschen entsteint (frisch oder aus dem Glas)
200ml Kirschsaft
1 unbehandelte Orange
1 EL Lavendelzucker oder Zucker
1TL Speisestärke
1 Blatt Gelatine
4 Eigelb
100g Puderzucker
1-2 EL unbehandelte Lavendelblüten (frisch oder getrocknet)
400g Mascarpone
200g Löffelbiskuits
1/4l kalter Espresso
2-3 EL Kaffeelikör
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1. Die Kirschen gut abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen, danach die Kirschen, den Kirsch- und Orangensaft dazu gießen.

2. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zu den Kirschen geben und aufkochen lassen. Danach in Gläser verteilen und kühl stellen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit dem Puderzucker und der Orangenschale in einer Metallschüssel in einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen.

4. Die Sahne steif schlagen. Lavendelblüten und Mascarpone nach und nach unter die Eigelbmasse rühren, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Löffelbiskuits auf den Kirschen in den Gläsern verteilen.

5. Den Espresso mit Kaffeelikör verrühren und die Löffelbiskuits beträufeln. Mascarponecreme darüber verteilen und das Tiramisu 2-3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren nach Belieben mit Kakaopulver bestäuben oder mit Lavendelblüten garnieren.

Für 4 Personen

Wild Cevapcici

1kg Wildfaschiertes
3-4 Eier
1-2 gehackte Zwiebel
3-4 EL Paprikapuler, edelsüß
1 EL Chillipulver
2 EL Ketchup
1 EL Senf
Salz, Pfeffer, Oregano
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1. Alle Zutaten gut vermischen

2. Dann die Masse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche eine lange „Wurst“ dressieren. Mit einem Messer die Cevapcici auf die gewünschte Länge abschneiden und in ein bisschen Mehl wenden.
Tipp: Dazu schmeckt frischbereiteter Zwiebelsenf besonders gut

Für ca. 6 Gläser

Wildschweinwurst im Glas

400 g Wildschweinschulter
100 g grüner Speck
100 g geräucherter Speck
10-20 Stk schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
40 g Pökelsalz
2 weiße Zwiebel
2 Äpfel
100 ml Portwein
1 Spanferkelkopf oder Maske oder
300g Schweinehaut
1 Suppengrün
40 g Salz
3-4 Knoblauchzehen halbiert
12 Wacholderbeeren

Einmachgläser für insgesamt ca. 1,5 Liter
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1. Wildschwein, grünen Speck würfeln und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern und dem Pökelsalz vermengen. In einer Schüssel zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Den Spanferkelkopf mit dem Suppengrün, 40g Kochsalz und mit ausreichend Wasser, damit er gerade bedeckt ist, 2 1/2 Stunden leise kochen. Den Kopf heraus nehmen, die Maske ablösen und klein schneiden. Wenn Sie von Ihrem Metzger schon eine fertige Spanferkelmaske bekommen haben, verkürzt sich die Kochzeit auf eine Stunde.

3. Das Wildschwein-Speck-Gemisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Kräuter und Gewürze so gut es geht entfernen und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel und Apfel schälen und würfeln und mit dem Wildschwein anbraten. Alles mit dem Portwein ablöschen, kurz einkochen und dann leicht abkühlen lassen. Gut mit dem Spanferkelkopf vermischen.

4. Das Ganze zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlerer Scheibe). Nochmals gut durchmengen. Mit Pfeffer, Salz und fein gehacktem Rosmarin abschmecken und in die Einmachgläser füllen. Die verschlossenen Gläser in ein heißes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 30 Minuten garen.
Tipp: Schwarzbrot rösten, mit Knoblauchzehe einreiben, dann den Aufstrich rauf!

Dachssalbe

5 EL ausgelassenes Dachsfett
1 TL Wollfett (Lanolin Anhydrid) aus der Apotheke
1 TL Lärchenharz
5 g Bienenwachs
15 Tropfen naturreines ätherisches Latschenkiefernöl oder Rosmarinöl
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Bereits im Mittelalter und in frühneuzeitlichen Apotheken war Dachsfett ein Standardartikel.

Da Dachsfett viel natürliches Cortison bzw. Corticosteroide enthält ist es vielseitig einsetzbar. In der Rheumatherapie wird es bereits seit langem verwendet, da es entzündungshemmend und immunsupprimierend wirkt. Und dies ist ein schönes Beispiel dafür, wie ein seit Jahrhunderten gebrauchtes Heilmittel seine wissenschaftliche Bestätigung erhalten hat.

1. Das Dachsfett wird mit dem Lanolin, dem Lärchenpech und dem Bienenwachs im Wasserbad zum Schmelzen gebracht. Etwas abkühlen lassen und dann das Latschenkiefernöl unterrühren. In saubere Tiegel abfüllen und nach dem Erkalten gut verschließen.
Tipp:

Für 4 Personen

Sika-Hirschbraten im Ganzen mit Pilzgratin, Gemüse im Rosmarinsafterl

Pilzgratin:
Ca. 500g Hirschrücken
600g rohe Kartoffel
ca. 1/4l Obers
ca. 1/8l Milch
Geriebener Hartkäse
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
Knoblauch
Zwiebel
300g Pilze (je nach Saison) Pilztasse
ideal sind Steinpilze

Gemüse:
Ganz ihrer Wahl überlassen
z.B. Brokkoli, Kohlsprossen, Karotten, Sellerie

Hirschrücken:
Ca. 600g Hirschrücken ihrer Wahl
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Öl


Rezept für das Chutney
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1. Rohe Erdäpfel schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden. Zwiebel vorschwitzen und mit Milch und Obers aufgießen. Erdäpfel beigeben, würzen und ca. 15-20 Minuten kochen. (Stein)pilze blättrig schneiden und beimengen. Die Hälfte des Hartkäses in die Masse einrühren, in eine Backform geben und mit restlichem Hartkäse bestreuen. Im Backrohr bei 160-180°C ca. 45-60 Minuten fertigbacken bis die Flüssigkeit gut aufgenommen worden ist und die Kartoffel krustig sind.

2. Gemüse ihrer Wahl im Dampf garen.

2. Den Hirschrücken salzen und pfeffern, beidseitig scharf anbraten und im Backrohr ca. 5-6 Minuten bei 180° C fertig garen. Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie bedecken und einige Minuten rasten lassen. In Tranchen schneiden und mit Gratin anrichten. Mit Gemüse garnieren.

4. Den Bratensatz in der Pfanne mit Jus oder Wildfond lösen, Rosmarinzweige und gehackter Rosmarin beigeben und alles aufkochen lassen. Mit kalter Butter montieren.

5. Alles anrichten und mit den Saft übergießen
Tipp: Dazu passt sehr gut ein Granatapfel-Zwiebel-Chutney

Für 4 Personen

Rehschnitzerl in Wacholderrahmsauce


8 Rehschnitzerl von der Schale oder Rücken
3 EL Butterschmalz
4-8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1-2 EL Gin
125 ml Supper oder Wildfond oder 50ml Jus
125 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Mehl zum Stauben
30g Butter

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1. Rehschnitzerl leicht plattieren, danach salzen und pfeffern und eine Seite in Mehl legen. Schmalz in der Pfanne erhitzen und dann die Schnitzerl zuerst mit der Mehlseite nach unten kurz anbraten, dann wenden. Nach einer Minute aus dem Schmalz nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Mehl stauben, mit Obers und Fond aufgießen und Wacholderbeeren und Gin zugeben. Das ganze einkochen bis zu einer cremigen Konsistenz, eventuell danach passieren. Nun werden die Rehschnitzerl eingelegt und mit Butterflocken montiert.
Tipp: Beilagen dazu sind Kroketten, Schupfnudeln, Maronierdäpfel, Bandnudeln oder auch Knödel

Zutaten für 2 Gläser à 300g

Granatapfel-Zwiebel-Chutney

700g weisse Zwiebeln
50ml neutrales Pflanzenöl
100g Kristallzucker
100ml Weissweinessig
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
2 Granatäpfel


Gerne können sie diese herzhafte Beilage bei uns gegen Vorbestellung beziehen.
200g Glas 4,50 Euro
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1. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelringe zugeben. Ca. 10min bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucker, Essig, Salz und Lorbeerblätter zugeben und weitere 10min leicht köcheln lassen.

2. Währenddessen die Kerne der Granatäpfel auslösen, zu den Zwiebeln geben, einmal kräftig erhitzen und sofort in saubere, heiß ausgespülte Gläser geben und gut verschließen.

Haltbarkeit
Verschlossen, kühl und dunkel mind. 9 Monate, geöffnet im Kühlschrank innerhalb 1 Woche aufbrauchen.
Tipp: Zur Jause, zu Wildgerichten, auf`s Brot, zu geschmortem Kürbis, ins Rotkraut, zur gebackenen Blunze

Für 4 Personen

Wildschweinbratl mit Bärlauchkrusti

ca. 800-1000g Wildscheinfleisch Rücke oder Schlögl
(es klappt aber auch mit anderen Wildarten)
Salz
Pfeffer
Senf
Bärlauchpesto oder
frischer Bärlauch/Petersiel und Öl/Salz/Pfeffer/Senf vermengen
Brösel / alte Semmel oder Toast / Knödelbrot

Rezept für das Bärlauchpesto
Verfügbar auch im Shop
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1.) Bärlauchpesto mit Brösel und grob gehackten Semmelbruch/Knödelbrot bis zur gewünschten Konsistenz mischen. Es sollte eine feste nicht rinnfähige Masse entstehen.

2.) Fleisch salzen und pfeffern, mit etwas Senf einreiben und in einer Pfanne anbraten.

3.) Das Fleisch in ein hitzebeständige Form legen oder mit der Pfanne im Backofen fertig braten. Zirka 5-10 Minuten vor dem gewünschten Garpunkt das Fleisch gleichmäßig mit der Pestobröselmischung bestreichen und 5-10 Minuten bei stärkerer Hitze fertigbraten. Kurz zum Schluss noch mit starker Oberhitze ankrusten.
Tipp: Klappt auch wunderbar mit Steak oder Schweinslungenbraten bzw. allen Wildarten die zum Braten geeignet sind

10 Gläser

Bärlauchpesto fast Bio

Ölivenöl
Grana / Parmesan fein gerieben
Pinienkerne
Salz, Pfeffer und Zitronensaft
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Rezept folgt
Tipp:

Buchtipp

Wildes Kochen: Fleisch, Fisch, Pizza, Pasta & Co. inkl. Bauanleitungen für Kochstelle von von Dr. Mag. Hubert Kopeszki (Autor)

Teubner Das große Buch vom Wild